« Tolérance zéro » ? institution et contestations des critères microbiologiques dans la production de fromages au lait cru en France

Résumé
Partant de l’étude des pratiques de producteurs de fromages fermiers dans deux territoires de montagne français (Auvergne et Ariège), mes travaux de thèse explorent le dispositif de surveillance de la sécurité sanitaire des fromages au lait cru en France, grâce à une analyse des interactions des acteurs de la production et du contrôle sanitaire ainsi que de la diversité de leurs rapports aux microorganismes du lait. La présentation prendra pour point de départ une interrogation de producteurs fermiers avant de se focaliser sur l’émergence d’une norme spécifique à Listeria monocytogenes dans les fromages au lait cru au tournant des années 1990, et sa stabilisation vers un niveau de tolérance minimal. Je montrerai comment, s’éloignant de l’imposition par le haut d’une norme conçue loin du terrain, son élaboration mobilise tout un réseau d’acteurs (représentants des filières sous appellation d’origine, autorités de contrôle sanitaire et microbiologistes) pour concilier une préoccupation publique accrue pour les bactéries « pathogènes » du lait avec la production des fromages au lait cru.

Publication
Demeulenaere, É. et Lagrola, M. (2021). Des indicateurs pour accompagner « les éleveurs de microbes ». Revue d’anthropologie des connaissances, 15(3). http://journals.openedition.org/rac/24953

Bio
Mathilde Lagrola, doctorante en ethnologie, UMR Savoirs, environnement, sociétés (IRD/CIRAD/Université Montpellier 3).

Lien zoom : https://unil.zoom.us/j/7418827337 - Mot de passe : 103498