Terra, une nouvelle adresse a germé à Amphimax

Loin d’être un inconnu dans la maison, Julien Raemy a passé neuf ans aux commandes de Géopolis, qu’il gérait pour le compte de SV Group. C’est cette fois à la tête de sa propre entreprise, 101 restos, qu’il inaugure cette nouvelle enseigne. Son logo composé d’une assiette et de ses couverts, symbolise l’art du bien manger, qui lui est cher. En parallèle, il élargit son offre avec la nouvelle cafétéria du Batochime, Loca, qui propose chaque jour un buffet végétarien différent à midi, sans oublier les encas et boissons disponibles en tout temps.

La variété des plats proposés par 101 restos trouve sa source dans son équipe cosmopolite. A Terra, le chef cuisinier est indien, le sous-chef italien, l’un des cuisiniers est portugais et un autre suisse.  Un choix qui ne doit rien au hasard : « Les étudiants voyagent beaucoup et apprécient de revoir à table des mets qu’ils ont découverts à l’étranger », souligne Julien.

S’il y a une chose que Julien Raemy aime par-dessus tout, c’est faire plaisir à sa clientèle. Après un apprentissage de cuisinier, il décroche un diplôme à l’école hôtelière, après quoi sa carrière l’emmène vers l’hôtellerie de luxe. Il en garde le goût des plats bien faits et joliment dressés, qui mettent l’eau à la bouche et font briller les yeux des convives. Une philosophie qu’il conserve alors que son chemin l’entraîne, un peu par hasard, dans la restauration collective. Il décide d’y rester : « J’y ai trouvé tout ce que j’aime : faire plaisir aux gens, les accueillir dans une vraie ambiance de restaurant », résume-t-il.

A l’UNIL, il apprécie le contact avec les étudiants « toujours reconnaissants de bien manger ». Point de cantine avec lui donc, le concept le dérange avec tout ce qu’il évoque de plats tièdes et insipides, servis à la louche et sans l’ombre d’un sourire. Il s’est d’ailleurs battu pour que Géopolis soit désigné comme un restaurant et non comme une cafétéria. Il en ira de même pour Terra : « Certes, c’est un self-service, on vient donc chercher son assiette avec un plateau. Mais celle-ci est préparée par un cuisinier ».

Parce qu’on mange aussi avec les yeux, le dressage a toute son importance, à l’instar des multiples contraintes dont il doit tenir compte en composant les menus : « Tous les régimes alimentaires, du végétarien au sans gluten, doivent s’y retrouver ; les repas doivent être sains, variés et équilibrés, à base d’ingrédients locaux et de saison, le tout à des prix attractifs ». Il faut en outre plaire au plus grand nombre ; à cette nouvelle adresse de 350 places, et 150 en terrasse, il espère servir de 400 à 500 couverts par jour pendant le semestre. Outre la qualité de la nourriture, une ambiance cosy où le végétal domine devrait l’y aider. De même que les surprises qui attendront les convives tout au long de l’année : un espace lounge et un autre plus propice à la concentration devraient voir le jour. A terme, l’idée est que l’on ne vienne pas seulement manger à Terra, mais que l’endroit devienne également un lieu de rendez-vous.