Alimentation
L'alimentation servie dans les cafétérias du campus est responsable de 5% des émissions de CO2 eq. de l'UNIL, dont environ la moitié est imputable aux produits carnés, ainsi que de 6% de ses impacts sur la biodiversité globale (en 2019).
Les chiffres des émissions cités précédemment correspondent uniquement aux 2'500 repas servis en moyenne quotidiennement dans les cafétérias et ne prennent pas en compte l'impact des repas que la communauté universitaire consomme sur le campus mais apporte de l'extérieur. En effet, les sondages indiquent que seulement un repas sur trois est vendu dans les cafétérias.
Cadre de référence
Pendant plus de 40 ans, l’UNIL a fait une distinction claire entre la gestion des activités d’enseignement et de recherche et celles relevant de la gestion opérationnelle du campus. L’offre de restauration a longtemps été considéré comme un service que l’institution doit fournir à sa communauté. Les comportements alimentaires se modifient et sont porteurs de valeurs culturelles, environnementales et éthiques, auxquelles l’institution doit s’efforcer de réfléchir.
Dans le contexte d'un campus vivant 24h/24h où des membres de la communauté seront davantage amenés à s’approvisionner en nourriture sur le site, quelle offre alimentaire l’UNIL veut-elle leur offrir ?
Dans ce sens et depuis 2018, l'UNIL s'est doté d'un cadre de référence pour une offre alimentaire équilibrée et durable fixant aux exploitant·es des cafétérias du campus des objectifs en termes d'offre végétarienne, ainsi que des critères concernant la saisonnalité et la provenance des produits.
Depuis 2020, ce cadre est contractuellement contraignant pour toutes les exploitantes et tous les exploitants et régulièrement mis à jour pour suivre l'évolution des pratiques dans le secteur de la restauration.
Évaluation environnementale
Afin d'évaluer l'impact environnemental des cafétérias et suivre la bonne application du cadre de référence, l'UNIL travaille depuis plusieurs années avec la société Beelong. Le travail de Beelong consiste en l'évaluation des aliments achetés par les restaurateur·trices en analysant leur impact selon cinq critères :
- Provenance
- Saisonnalité
- Mode de production
- Climat et ressources
- Transformation des produits
Consulter et télécharger les documents des rapports réalisés par Beelong
Une végétalisation graduelle de l'offre
Depuis quelques années, l'UNIL collabore avec ses prestataires de restauration pour intégrer d'avantage d'options végétales dans les cafétérias du campus. En plus du menu végétarien quotidien, les restaurants et les cafétérias proposent une journée végétarienne chaque semaine sur l'ensemble du campus depuis septembre 2020.
Depuis 2022, deux plats supplémentaires du menu quotidien ont été convertis en plats végétariens.